Hauptgericht für 4-6 Portionen
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Garzeit: 130 Minuten
Beizen: ca. 24 Stunden
Zutaten:
3/4 Flasche Apfelsaft
1/2 l Weißwein
2 gestr. EL Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
2 TL getrockneter grüner Pfeffer
ca. 2 kg Wildschweinrücken mit Fett
6 Nelken
2 TL Salz
6 EL Butter
400 g Möhren
400 g Teltower Rübchen
400 g Frühlingszwiebeln
2 EL Zucker
3 EL glatte, gehackte Petersilie
400 g Eßkastanien, geschält
1 TL gekörnte Brühe
3 EL Weißwein
1/2 Tasse Sahne
Salz, schw. Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Zubereitung:
- Aus den Zutaten eine Beize bereiten.
- Wildschweinrücken rautenformig einritzen und an den Schnittpunkten mit Nelken spicken. Fleisch 24 Stunden beizen. Aus der Beize herausnehmen, trocknen und leicht mit Salz einreiben.
- Ofen auf 200° vorheizen.
- 2 EL Butter erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze auf dem Herd etwa 7 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit etwas Beize ablöschen. Im Ofen knapp 2 Stunden braten. Ab und zu wenden und begießen. Nach und nach Beize dazugießen. Zum Schluß Fettkruste nach oben legen und kroß braten.
- Möhren schälen, längs vierteln, Rübchen in Scheiben, Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Gemüse einzeln in je 1 EL Butter in einem Topf mit Deckel bei kleiner Hitze gar dünsten. Möhren und Rübchen ca. 20 Minuten; Frühlingszwiebeln ca. 15 Minuten. Salzen, nach Geschmack evtl. pfeffern und 1 Prise Zucker dazugeben. Mit Petersilie bestreuen.
- Maronen 10 Minuten in Wasser kochen, abschrecken und von braunen Häuten befreien. In 1 EL Butter, 1 EL Zucker und 1 TL gekörnte Brühe 10 Minuten unter Schwenken bei kleiner Hitze karamelisieren.
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
- Sauce entfetten, durchsieben, Sahne einrühren und bei Mittelhitze ohne Deckel auf dem Herd 5 Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und 3 EL Weißwein abschmecken.
- Fleisch portionieren und auf dem Gemüse anrichten. Sauce extra dazu reichen.
Dazu:
Salzkartoffeln
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